BANQUET MÉDIÉVAL

Au cours de leurs pérégrinations, les aventuriers sont quelquefois invités à un banquet. Le problème se pose alors de l'organisation d'un tel banquet. Voici donc un historique et une aide de jeu sur les principes du banquet médiéval.

L'HORAIRE ALIMENTAIRE

L'horaire alimentaire se modifie au cours des premiers siècles médiévaux. Le système méditerranéen antique possédait deux repas :

• le prandium en fin de matinée
• la caena au milieu de l'après-midi

Puis une mutation intervient avec les migrations des peuples germaniques venus du Nord, qui apportent le système de trois repas journaliers, et le développement du monachisme qui fixe les heures de prises des repas, qui sont encore notre aujourd'hui. On passe donc au système germanique et monastique à trois prises de nourriture :

• le déjeuner après les laudes (aurore)
• le dîner après sexte (midi)
• le souper après les vèpres (soir)

DRESSER LA TABLE

Avant le repas, il fallait au sens propre mettre la table, c'est-à-dire poser une planche de bois sur des tréteaux, installation démontée une fois le repas terminé. La table était recouverte du "doublier", nappe pliée en deux, à laquelle on rajoute une "longière", pièce de tissu aux pans de laquelle les convives pouvaient s'essuyer les mains et la bouche. Les couverts, disposés sur la table, étaient en petit nombre :

• des "tailloirs" pour les aliments solides, plaque ronde sur laquelle était posée une tranche de pain appelée "tranchoir". Le tranchoir servait de support aux aliments en sauces, puis imprégné de jus, il peut être offert en aumône aux pauvres ou laissé aux chiens.
• des écuelles pour les soupes et purées.
• des gobelets ou coupes pour le vin et l'eau.
• des couteaux, des cuillers, mais pas de fourchettes, car l'on mangeait avec les doigts.

LE SERVICE "À LA FRANÇAISE"

Lors de banquets, chaque service comprenait plusieurs plats différents qui étaient disposés simultanément sur la table, suivant le rang des commensaux dont les plus honorables se trouvaient au haut bout et les autres au bas bout, car les convives ne pouvaient goûter des plats trop nombreux et ils en étaient réduits à manger ceux qui se trouvaient au plus près. Une fois ces plats consommés, ils étaient débarrassés et les serviteurs apportaient alors un nouvel ensemble de mets. Ce type de service, que les historiens ont pris l'habitude d'appeler "à la française", dominera jusqu'au XIXe siècle, où il sera remplacé par le service "à la russe", c'est-à-dire notre usage actuel qui fait partager aux convives la même succession de mets. Les nécessités du service "à la française" imposaient aux maîtres d'hôtel d'établir des plans de table.

LES PLANS DE LA TABLE

Aucun plan de table n'a été conservé, mais l'on sait que lorsqu'il y avait plusieurs tables, elles étaient disposées en U. Les convives se tenaient du côté extérieur pour mieux jouir des divertissements qui leur sont offert au centre. La table du milieu, parfois dite table haute parce qu'elle est placée sur une estrade, est réservée au prince et à ses hôtes d'honneur. Les autres invités de marque occupent le haut bout de table, au plus près du prince, et ceux d'un rang inférieur sont installés au bas bout, dans un strict respect de la hiérarchie sociale.

LES MANIÈRES DE TABLE

Voici quelques bonnes manières de table de l'époque. Il convient :

• de se laver les mains avant de passer à table car la plupart des aliments étaient saisis à la main
• de se servir de sa cuiller individuelle pour les mets liquides et les sauces pour puiser dans l'écuelle partagée avec l'un de vos voisins de table ou dans le plat commun
• de découper les viandes et les mets solides dans le plat de service, il est de bon ton d'en proposer une part à votre voisin, puis sont pris sur le tailloir personnel délicatement tenus entre trois doigts, et portés en bouche
• de s'essuyer les doigts à même la nappe, ne disposant pas de serviettes
• de s'essuyer la bouche à la nappe avant de boire
• de boire lentement à petites gorgées.

Il n'est pas convenable :

• de sucer ses doigts au lieu de les essuyer à ladite nappe
• de se moucher à même la nappe
• de remettre un morceau de viande retiré de la bouche dans le plat
• de cracher sur le côté de la table
• que les invités de condition modeste lèvent leur verre avant une personne de rang supérieur
• de boire avant d'avoir été convié par l'hôte
• de faire du bruit en avalant
• de vider son verre d'un trait

LE CHOIX DES METS

Le choix dans les mets du banquet médiéval est influencé par des références religieuses, au Moyen Age, judéo-chrétiennes. Je prendrai trois exemples : le poisson, les épices et les viandes. Le poisson est un met de jour maigre et symbole de chrétienté. En grec, le mot poisson ichthus est l'acrostiche de I(esos) Ch(ristos) Th(eou) U(ios) S(oter) soit en français : Jésus-Christ, fils de Dieu, Sauveur. L'utilisation des épices dans la cuisine des gens aisés s'explique de par l'origine même des épices. Provenant du Proche-Orient, lieu supposé du paradis céleste, goûter aux épices s'était comme avoir un avant-goût du paradis. D'où aussi l'appellation de certaines épices, comme la "graine de paradis", en fait, de la maniguette, une épice d'Afrique du Nord. Mais, contrairement à une idée reçue, ce n'est pas pour masquer le goût d'une viande vite faisandée. Il y avait des viandes plus souvent présentes que d'autres. Par exemple, les volailles et autres volatiles étaient plus prisées que les sangliers et autres animaux terrestres pour la simple raison que ces premiers être volants touchaient plus au Paradis - supposé se situer dans le Ciel (cf. la montée au Ciel de Jésus, de Marie et tant d'autres personnages bibliques) - que les autres animaux dits rampants (sangliers, cochons, etc.).

De ce fait, le choix des mets dans les banquets médiévaux-fantastiques devrait - à mon goût - suivre ce principe. Par exemple, dans un banquet chez les nains, devraient plutôt se trouver des mets d'animaux rampants (sangliers) ou sous-terrain (taupe), plus proche de leur milieu originel qui reste la terre ou la pierre. Au contraire, chez les elfes, les banquets devraient être plus "végétariens", en lien avec la végétation et par respect des animaux. Mais ce ne sont que des pistes à explorer.

EXEMPLE DE MENU MEDIÉVAL

Voici le menu offert en 1379 par l'abbé de Lagny :

1. Premier mets : vin de grenache, échaudés chauds, pommes de Rouvel rôties recouvertes de dragée blanches grasses, figues rôties, hareng saur, cresson et romarin.
2. Second mets (appelé « potage » - service des mets bouillis) : salemine de brochets et de tanches, porée verte et hareng blanc, mis à tremer une nuit auparavant. Épices pour les potages : amandes, gingembre en poudre, safran, menues épices, canelle en poudre, dragée.
3. Troisième mets : poissons de mer (soles, rougets, congres, turbot, saumon), poissons d'eau douce (brochet enfilets, deux carpes de la Marne en filets, brème).
4. Quatrième mets (appelé « entremets ») : plie et lamproie à la boue (c'est-à-dire bouillie).
5. Cinquième mets (appelé « rôt » - service des mets rôtis) : marsouin avec sa sauce, maquereaux, soles, brèmes, aloses à la cameline ou au vejus, riz sucré et parsemé d'amandes frites.
6. Sixième mets (appelé « desserte » - service des mets sucrés) : compote parsemé de draguée draguée blanche et rouge, rissoles, flans, figues, dattes, raisins, noisettes.
7. Septième mets (appelé « issue ») : hypocras et métier, vin de grenache, oublies et supplications.
8. Huitième mets (appelé « boute-hors) : vin et épices.

Vous pourrez remarquer combien ces banquets d'une autre époque sont différents de ceux du XXIe siècle.

Sources :
• "Dans les cuisines du Moyen Age : manières de faire"
• "La vie au Moyen Age", DELORT Robert
• "Le travail au Moyen Age", FOSSIER Robert
• "Manger au Moyen Age. Pratiques et discours alimentaires en Europe aux XIVe et XVe siècles", LAURIOUX Bruno
• "Le Mesnagier de Paris", Georgine Elizabeth BRERETON et Janet Mackay FERRIER
• "La gastronomie au Moyen Age, 150 recettes de France et d'Italie", REDON Odile, SABBAN Françoise et SERVENTI Silvano